«

»

Житня закваска

By haphthat_85Закваску із житнього борошна приготувати не складно, але потрібне терпіння, а виводять її наступним чином.

В перший день: Беремо 60 грам житнього борошна і змішуємо з 90 грамами води. Залишаємо в теплому місці (до 30С).

На другий день: Ретельно перемісив, додаємо ще 60 грам житнього борошна і 90 грам води. Залишаємо при тій же температурі до 30 С, ще на одну добу.

Третій день: Розмішуємо. Половину отриманого у нас тісту відкидаємо і додаємо 60 грам борошна пшеничного вищого гатунку, а також 60 грам води. Ретельно перемісив залишаємо в теплому місці ще на одну добу.

Четвертий, п’ятий, шостий день: Перемішуємо, половину від отриманого тісту відкидаємо, і знову додаємо 60 грам борошна пшеничного вищого гатунку і 60 грам води. Ретельно розмісив залишаємо після цього в теплому місці на добу.

На сьомий день у житньої закваски повинен з’явитися приємний ароматний запах. І ми помітимо ознаки бродіння тіста (у тісті з’являються бульбашки). Якщо на сьомий день це не трапилося, на жаль, вона не вдалася і проаналізувавши, де виникла помилка, можна почати спочатку. Якщо описані вище ознаки з’явилися, значить житня закваска вдалася і на ній вже можна спекти хліб.

При щоденному використанні закваски із житнього борошна, зберігаємо її при теплій, кімнатній температурі, при цьому не забуваємо оновлювати її один раз на добу, як ми це робили вище (третій день). Якщо у нас довгі перерви в приготуванні хліба, тоді житню закваску поміщаємо в холодильник і оновлюємо один раз в десять днів.

Перед приготуванням хліба, рекомендується все ж кілька разів освіжити для того, аби вона активувалася. Ту частину житньої закваски, яку ми відкидали вбік, при її приготуванні, ми можемо використовувати в приготуванні млинців і оладок.

Photo-0052

Хліб на основі природного бродіння

Тим людям, які схильні до хвороб шлунково-кишкового тракту і спостерігається підвищена кислотність шлунка, коли протипоказані продукти, які можуть збільшувати надлишкове утворення соляної кислоти в шлунку, а до таких продуктів зокрема відноситься житній хліб і крута закваска. Цим людям ми хотіли б запропонувати спробувати додавати в заміс харчову соду, яка здатна нейтралізувати надлишкову кислоту яка утворюється у квасному тісті. Додають харчової соди приблизно ½ чайної ложки на 800 гр борошна. Пробуйте підбирати пропорції харчової соди по своєму смаку. Також, хочемо запропонувати рецепт приготування закваски виготовленої на пшеничних висівках.

Пшенична закваска. Метод Калвела

Перш за все, на початку рецепта необхідно зазначити, що обсяг закваски виходить великим, тому, при необхідності Ви можете зменшити всі норми для приготування в кілька разів.

Цей рецепт був детально описаний відомим професором Калвелем в його розширеній доповіді на семінарі з квасного тіста та природного бродіння в 1993р у місті Лас Вегас (США).

Готуємо 125г висівок і замочуємо висівки теплою водою (0.5 л, 38С). Залишаємо в спокої на 30 хвилин.Далі обережно проціджуємо воду і замішуємо 300г цієї ж води з 600г борошна і 3 г солі. Борошно в даному випадку пшеничне, не залежно від сорту, може використовуватися як борошно вищого, так і більш корисний для здоров’я помол 1 -2 гатунку.

Зберігаємо при 25С (краще настоювати при 27-28С), оновлюємо 4 рази відповідно кожні 20 годин за наступною схемою:

300г попереднього тіста – закваски, 130г води, 300г пшеничного борошна, 1,5 г солі.

Потім оновлюємо і дозволяємо їй вибродити в цьому випадку 12 годин. Знову оновлюємо і даємо їй вибродити відповідно – 7 годин. Закваска готова.

Ймовірно це самий тривалий процес виведення закваски з усіх створених Калвелем. Він займає приблизно 4-5 днів. Однак, слід зазначити, що завдяки цьому способу виходить високоякісна закваска з найкращим балансом між підйомною силою закваски та її кислотності.

Звертаємо Вашу увагу

Якщо об’єм збільшується вже в мірній гуртку в 3,5 рази, то вона практично готова. Будьте готові, що це може відбутися раніше, ніж на п’ятий день.

Існує ще один цікавий рецепт приготування домашніх дріжджів. Він може бути виконаний за допомогою винограду або родзинок.

Хліб на заквасці Дурум

Хліб на заквасці Дурум

Відомо, що в заквасці присутні ті ж дріжджі, що і в заводських, які є всього лише грибком, тільки на заводі вирощують строго певний вид дріжджів, а в домашніх умовах Ви можете виростити, тільки ті, які знаходяться в повітрі Вашої квартири, або перебували на використовуваних продуктах.

А це не завжди можуть бути ті грибки, що нам необхідні, адже там можуть бути і патогенні. Так що зайво було б говорити про те, що приготування дріжджів повинно відбуватися в особливій чистоті й акуратності.

Один з класичних рецептів. Закваска на родзинках

приготування домашніх дріжджів на родзинках:

Перебираємо 100-200 гр. родзинок, ретельно промиваємо теплою водою, опускаємо в бутиль, потім заливаємо теплою водою, після цього додаємо трохи цукру, зав’язуємо верх в 4 шари марлею і залишаємо в спокої в теплому місці. Приблизно на 4 або 5 добу починається бродіння, після цього можна ставити тісто, яке виходить ароматним і не кислим. (Якщо не запустити процес бродіння).

Якщо немає бажання возитися самому, а спробувати приготувати хліб на основі природного бродіння хочеться. То, слід зазначити, що останнім часом у продажу стали з’являтися вже готові сухі від Італійських і Бельгійських виробників. Приміром, закваска Дурум від бельгійської фірми зокрема, на основі якої виходить, гарний пишний хліб, з помірною кислинкою.

Якщо у Вашому регіоні вони продаються у великих паках, щоб не промахнутися з пробою, цілком можливо домовитися і купити невелику частину в пекарнях при супермаркетах, які стали активно її використовувати в останній час.

Знімки вийшли не зовсім якісні, зате хліб був смачний, брат його швидко…, не дивлячись на що приписуються докторами обмеження по хлібобулочним виробам))

Випічка хліба. Статті

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Ви можете використовувати ці теги HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>