«

»

Житній хліб

Житній хлібРецепт №1
Повний рецепт житнього, сірого хліба з житнього борошна.Для приготування опари нам знадобиться:

80 г води;
140 грамів закваски із житнього борошна;
130 грам житнього борошна.
Для замісу тіста:
290 грам пшеничного борошна першого сорту;
100 грам житнього;
240 грам води.
Приблизно 1 г інстант (сухих) дріжджів
7 г солі;
15 г цукру.

Представимо Вам рецепт житнього хліба на зразок сорту «Український». У цьому складі половина пшеничного борошна, тому він не дуже кислий, як це могло б бути з абсолютно житнім, але, при цьому зберігає аромат справжнього житнього хліба. Який виходить пишним і солодкуватим на смак.

Для випічки житнього хліба нам необхідне борошно пшеничне 1 сорту, житнє обдирне і закваска, приготована із житнього обдирного борошна.

Як приготувати житню закваску. Докладніше…

Закваски в цьому рецепті нам знадобиться 140-150 грам. Якщо так вийшло, що закваски не вистачає, то її можна легко надолужити. Всього лише додавши до того, що у нас є однакову кількість борошна і води. Визріла закваска володіє своєрідним запахом з кислинкою і наявністю пухирців в тісті.

Для того, щоб приготувати опару, до закваски додаємо теплу воду і розмішуємо до такої міри, щоб закваска повністю розійшлася, після цього, по малу підсипаємо житнє борошно, розмішуємо. Таким чином, у нас виходить густа маса. Надаємо цій масі круглу форму зволоженими руками. Накриваємо рушником миску з опарою потім залишаємо в теплі приблизно на 4 години з тим, щоб вона добре визріла.

До зрілої опари додаємо пшеничне і житнє борошно. В центрі робимо невелику лунку і доливаємо трохи води із загального складу. Додаємо невелику кількість борошна, тісто має бути рідкуватим, і потім додаємо сухі дріжджі. Витримуємо кілька хвилин, щоб дріжджі наситилися вологою і розчинилися, а потім остаточно розмішуємо залишивши на 15-20 хвилин, для того щоб вони діяли.

У воді, що залишилася розчиняємо цукор і сіль, потім додаємо в борошно. Замішуємо хвилин 5-10. Миску змащуємо рослинною олією, або розтопленим вершковим, жировою емульсією. Викладаємо, округляємо, надаючи правильної форми, накриваємо і залишаємо в покої і теплі на півтори години.

Житній хліб

Житній хліб

Потім викладаємо на стіл, посипаний борошном, робимо круглим. Для вистоювання форму з тістом закутуємо рушником присипавши борошном і вузлик від легкого рушника, залишаємо вгорі, очікуючи подвоєння тісту в обсязі приблизно вдвічі. Коли тісто підійде, дбайливо укладаємо його на аркуш паперу призначеного для випічки. Злегка змочуємо верх і розгладжуємо.

Випікаємо при температурі 250-260 С в добре розігрітій духовці. Перші 5 або 7 хвилин за допомогою пари. Для цього внизу духовки ставимо залізну миску з гарячою водою, до миски наливаємо приблизно склянку води. Хвилин через сім після закладки тіста в піч, залишки води виймаємо з духовки і злегка провітрюємо, щоб вийшов остаточний пар. Ще через кілька хвилин зменшуємо температуру до 220С і потім випікаємо близько 1 години, до повної готовності, коли при постукуванні по нижній скоринці буде глухий звук. Після того, як житній хліб випечеться, ми можемо його верх злегка змастити холодною водичкою або крохмальним кисельком.
Трохи остиглий житній хліб закутуємо в рушник і даємо йому постояти ще 1-2 години. Bon appétit!

Житній хліб, заварний рецепт №2

Житній хліб Інгредієнти для заварного житнього хліба:
150 г житнього обдирного борошна;
25 г солоду;
200 г пшеничного цільнозернового борошна;
100 мл води;
250 мл яблучного соку;
15 г цукру тростинного;
8 г солі;
2,5 г сухих дріжджів;
щіпка коріандру і кмину;
1 ст. ложка нерафінованої оливкової олії.

Як зазвичай, насамперед просіваємо борошно, по-перше, воно насичується киснем, по-друге, позбавляємося від можливого сміття. Після просіювання, беремо 150 гр. борошна, додаємо до нього 25 грам солоду і нагрітий яблучний сік. Зазначимо, що яблучний сік перед додаванням, нагрітий до окропу. Ретельно перемішуємо отриману суміш. Після цього, даємо тісту охолонути, залишивши його хвилин на 15 в сторонці. Заварне житнє тісто підготовлено.

Далі, додаємо просіяне нами цільнозернове борошно 200 грам, перемішуємо і додаємо 2,5 грама сухих дріжджів, потім тростинний цукор 15 грам. Після цукру додаємо сіль 8 грам. На закінчення додаємо по кілька щіпок кмину та коріандру, а також, столову ложку нерафінованої оливкової олії. До отриманої суміші додаємо 100 мл води і вимішуємо протягом 2-3 хвилини. Після цього даємо тісту відпочити 5 хвилин для того, щоб воно краще ввібрало в себе воду.

Житній заварний хліб

Житній заварний хліб

Потім знову місимо тісто протягом 5-8 хвилин. Після цього тісто практично готове. Нехай Вас не дивує те, що тісто буде трохи липким і прилипати до рук, справа в тому, що це властивість житнього борошна, воно більш липке при замісі, ніж пшеничне. Підготовлену форму змащуємо оливковою олією.

Порція тіста повинна бути рівно 550 грам. І загорнувши в плівку або рушник залишаємо тісто для вистоювання, тривалість якої залежить від температури в кімнаті. Коли тісто збільшиться помітно в об’ємі, приблизно в два рази, то це вірна ознака того, що вистоювання закінчилося.
Вага порції (550 грам) особливо важлива тому що, визначати готовність ми будемо за допомогою вагів. Хліб при випіканні повинен втратити не більше 10% від загальної маси, у нашому випадку, це буде 50 грам. Якщо він буде більше 500 грам, при випіканні, значить коровай ще не готовий, якщо буде важити рівно 500 грам, значить все в порядку, він готовий, а якщо менше, то він вже перепікаїться або засмажується.

Випікаємо на пару, завдяки цьому у нашої випічки буде красива верхня скоринка і він добре пропечеться зсередини. Випікаємо в продовженні 40-50 хвилин. Після цього приготований заварний хлібець викладаємо на чистий рушник і давши настоятися, через добу ми можемо подавати його до столу.

Хотілося б додатково зазначити, що заварний житній хліб не тільки довше зберігається маючи витончений аромат завдяки додаванню спецій в рецептуру, але і володіє чудовими цілющими властивостями. Приміром, клітковини в житньому заварному хлібові міститься в п’ять разів більше, ніж у пшеничному. Відомо, що клітковина добре очищує організм і виводить шлаки.

При цьому, великий склад мінеральних речовин, таких як кальцій, фосфор, залізо, калій, магній на додаток вітаміни групи В, безсумнівно роблять заварний житній хліб досить корисним для нашого повсякденного меню.
Bon appétit!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Ви можете використовувати ці теги HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>